Un menu de la Saint-Sylvestre ébouriffant à l’Aphrodite

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Pour la carte du 31 décembre, David Faure, chef du restaurant niçois l’Aphrodite, ne fera pas d’entrave à ses habitudes. Il proposera à ses convives un menu décalé autour de son concept de R’évolution.Un tempo de ministre pour David Faure, car « tout se décide à la dernière minute »… même le menu le plus attendu de l’année. « Je viens d’achever ma carte pour le dîner de la Saint-Sylvestre », confie le chef étoilé du restaurant Aphrodite à Nice. Ainsi pour le 31 décembre, les plats seront à l’image du maître qui les a créés : décalés.

Avec David Faure, exit la gastronomie guindée, place à la R’évolution. C’est le terme qu’il emploie pour illustrer sa cuisine moléculaire. « Une mayonnaise n’est pas moins qu’un simple mélange de molécules », explique-t-il, «c’est pourquoi je ne parle pas de cuisine moléculaire mais de cuisine technique au service des émotions ». Le chef à l’inventivité débridée aime bousculer les codes de l’art culinaire.

Titiller les sens

Les convives de l’Aphrodite seront au spectacle le soir du nouvel an. Avec au premier acte l’huître sans huître et son écume iodée suivi de son illusion de macaroni. En coulisse, c’est dans un laboratoire tiré au cordeau que le virtuose de la cuisine composera ses partitions sans fausse note. David Faure sera accompagné comme à l’accoutumé de son équipe de dix commis. « Nous somme complets toute l’année alors le 31 sera un soir comme les autres. »

La soirée se terminera par le bouquet final de ce feu d’artifice culinaire avec la réalisation en salle, du vacherin framboise en texture et température. David Faure, sous les yeux des clients, plongera le gâteau dans le gaz à moins 186° dont il caramélisera le dessus pour obtenir une texture de meringue craquante. « Le dessert est le dernier souvenir que les gastronomes gardent en bouche. Il ne faut pas les décevoir. »

France Goldfarb

Photo: F.G.