Initiation à la pâtisserie avec Pascal Lac

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Ce matin, 4 étudiantes ont enfilé la toque à l’Université de Droit de Nice. Le chef pâtissier Pascal Lac a réussi sa mission : donner un cours de pâtisserie, dans le cadre du 3ème rendez-vous gourmand de l’année universitaire des « Toquissimes ».

Votre mission, si vous l’acceptez, réaliser des verrines à plusieurs niveaux : caramel, noisettes et chocolat. Blouse blanche, toque sur la tête, protège-pieds,… C’est parti pour une heure et demie de pâtisserie ! Le chef Pascal Lac encadre les « commis de cuisine » d’un jour : Laurin et Ekin, étudiantes turques en Erasmus, Alice, étudiante en informatique à Valrose. Nom de code de l’opération : « A vous la toque ! ». C’est la deuxième année que le chocolatier-pâtissier organise cette opération gourmandise, avec la coopération du CROUS de Nice-Toulon et la Recette Magique. Le but : faire découvrir la gastronomie aux étudiants dans les Restos U.

Étape 1 : le caramel

D’abord, il faut examiner avec précision les ingrédients du caramel : « du sucre, du beurre, tout ce qui est bon ». Ooops ! La plaque à induction sonne pour ensuite s’arrêter. « Bip, bip… Ça fait toujours ça avant d’exploser. » Hum, rassurant. Marie Coffigneau, directrice de « La recette Magique » en rigole : « On a un appareil moins perfectionné que chez soi mais plus simple à utiliser. » Ah bon ? D’autant plus que le problème persiste. Un chef cuistot vient à la rescousse des agents. Une fois le problème réglé, on se remet au boulot. Mais il ne faut pas perdre de temps. Rapidité, efficacité, en cuisine : « Il faut que l’une d’entre vous mélange le caramel. Pendant ce temps, les autres peuvent découper le biscuit en petits carrés ». Le chef se contente de donner des conseils et ordres à ses agents : « c’est quelqu’un qui va le faire, moi je ne sais pas comment le faire ».

Étape 2 : le chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le goûter bien sûr ! Pascal Lac plaisante : « le petit doigt est le thermomètre naturel. La lèvre supérieure aussi, mais ce n’est pas super hygiénique surtout si on plonge la tête dedans ! » Simultanément, une autre cuisinière découpe le beurre en morceaux… Aïe, ça coupe !

Il est temps de monter les blancs en neige. Pascal Lac averti: on nous cache des choses ! « Dans les recettes, on ne nous dit pas que les blancs en neige doivent être sucrés ». Il offre en exclusivité son astuce : ajouter du sucre pour faire tenir les blancs et obtenir une substance lisse, codée sous le nom « Bec d’oiseau ». Avec fierté, le chef nous prouve sa théorie : « là, en fait, on le maltraite et il n’est toujours pas tombé »… Résistant ce blanc d’œuf !

Étape finale : le dressage

Douille dans une main, verrine dans l’autre, le dressage final s’avère délicat et minutieux. Couche de caramel, couche de mousse au chocolat, quelques noisettes concassées… Un véritable travail à la chaîne s’impose, sous la surveillance du chef.

Quelques minutes plus tard et après quelques volées de mousse, les verrines sont dressées. Touche finale du chef : une pincée de sucre glace et, pour les plus gourmands, une dose supplémentaire de noisettes. Résultat aussi beau à voir que bon à manger, même si cela laisse un goût de trop peu. Mission… presque accomplie !

Marion Poulle & Paola Santos