Glaces artisanales : la crème de la crème

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Ce jeudi, c’est la journée européenne des glaces artisanales. Nicolas Fratini, maître-glacier italien est patron du Pinocchio à Nice. Il fabrique lui-même ses glaces.

Saveurs chocolat noir, crème de marron ou stratiatella composent le présentoir de Nicolas. Des glaces au label artisanal. C’est à dire qu’il n’utilise ni poudre ni appareils prêts à l’emploi, fabriqués par des entreprises industrielles. L’artisan est un lève-tôt. Ses stocks de glace, il l’ai fait à 7 heures du matin. La première étape est la pasteurisation. « Je mélange tous mes ingrédients. Lait demi-écrémé, crème fraiche, sucre et par exemple fruit en morceaux, pour une glace aux fraises » décrit le maître-glacier. Nicolas laisse en suite reposer la mixture une journée. Il précise : « C’est la maturation pour l’homogénéité des produits ». Dernière étape : le glaçage. La crème est mise dans une turbine horizontale. Le mélange passe alors de l’état liquide à l’état de glace. « Le mouvement rotatif de la machine apporte l’air nécéssaire à la texture » ajoute-t-il.

Les français consomment en moyenne 6 litres de glace par an.
M.G

Après la fabrication, la dégustation

En pots, en cornets, sur une crêpe ou une gaufre, les glaces se dégustent sous toutes ses formes. La saveur a quand même un prix. Compter quinze euros le litre de glace à la vanille par exemple contre cinq en moyenne en grande surface. Le patron du Pinocchio justifie ce tarif : « On met plus de temps et utilise plus de produits pour la même quantité de glace que celles industrielles. C’est donc normal qu’il y ai une répercussion sur les coûts ». Les clients de l’établissement comprennent cette différence de prix. Laurent déguste son cornet rhum-raisin. « Il n’y a pas de ressemblance entre un parfum d’un glacier et les pots de grandes surfaces. Le goût est plus marqué et il est sans doute plus naturel ». Pourtant il avoue craquer de temps en temps pour des magnums ou les pots Ben & Jerry’s. Des marques qui remporte d’ailleurs une part de marché importante en France.

https://infogr.am/les_glaces__un_marche_juteux_pour_les_industriels