Vulin, Toquissimes et moi

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Un menu étoilé pour étudiants fauchés ? L’opération Toquissimes l’a fait. Derrière les fourneaux des restaurants universitaires, Fabrice Vulin, chef étoilé du restaurant La Chèvre d’or à Eze, a sorti ces marmites. Avide de plats inédits et amatrice de « bonne bouffe », j’ai testé pour vous ce menu.« Veau ou cabillaud ?»  Voilà la question existentielle qui m’a taraudé toute la matinée de ce mardi. C’est pas tous les jours qu’un chef étoilé cuisine dans mon resto U. Arrivée à la porte du self du campus Nice centre, je ne tiens plus. L’odeur habituelle de friture m’accueille. Les cantinières en blouse remplacent le serveur-costume-trois-pièces que j’attendais. Mais l’important est dans les assiettes.

C’est décidé , ce sera le « dos de cabillaud accompagné de ses patates écrasées et épinards ».

Entrée décevante, dessert succulent

Armée de couteau et fourchette, je démarre la dégustation. Premier round : l’entrée « Entre terre et mer ». Rêveuse, je m’attends à une poêlée de fois gras, combinée à des noix Saint Jacques. L’assiette brise mes illusions. Ce sont finalement de fines lamelles de betterave et de choux, combinées à des sèches grillées. Je laisse vite tomber ce plat de taille gastro, mais qui n’en a pas les saveurs.

Le cabillaud me laisse perplexe. Dans ce décor d’hôpital, le plat semble banal. Un tas d’épinard, un tas de purée, un bout de poisson au milieu. Ma fourchette atteint finalement mon palet : la chair blanche fond dans ma bouche. Un succès. La purée version huile d’olive ? Un délice.

Dernier round : « la valse de fruits d’automne, crumble à l’huile d’olive et à la vanille » rappelle le menu. Ils auraient pu l’appeler « la cerise sur le gâteau ». De délicats abricots secs se mêlent aux noix savoureuses, pignons et bouts de poire fondants. Seul bémol, l’huile d’olive est absente.

Bref, grâce à Fabrice Vulin, je repars repue, une douce odeur d’huile d’olive dans les cheveux, plus proche de la sieste que du débriefing.

Sandra Cazenave et Pauline Amiel