« Le caviar niçois » est de retour dans nos assiettes !

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Translucide, petite et chère, la poutine, ce petit alvin de sardine, est de retour sur les stands niçois.

« Qui veut de la poutine ? Il n’y en aura pas longtemps, profitez-en ! », s’écrie Guy le poissonnier de la place Garibaldi. Et si on ne l’avait pas entendu, une pancarte affiche en gros « Poutine du pays ». Et Guy a bien raison d’alerter ses clients, car le poisson ne restera pas longtemps dans nos assiettes : « la pêche ne dure que 45 jours et peut être écourtée si la poutine devient trop grosse. On ne peut la vendre que de février à avril. Après c’est fini ». Martine, consommatrice, l’entend bien et ne perd pas de temps. « J’en prends 400 grammes s’il-vous-plait ! J’en raffole. Je la cuisine en omelette pour mon mari » confie-t-elle, le sourire aux lèvres. Mais il ne faut pas mettre plus de deux œufs parce que l’intérêt c’est de « sentir le goût de la poutine ». Les idées recettes sont lancées. Un autre client intervient : « moi quand elle est plus grosse je la mange en soupe ou sinon crue avec du citron et un filet d’huile d’olive ». « Pas besoin de ça » réplique le poissonnier. « Moi je la mange comme ça » en empochant une petite pincée de poutine qu’il déguste immédiatement. En puriste. La mouette qui survole le stand aimerait bien en faire autant…

Sur le marché du cours Saint François, c’est la même animation autour de ce petit poisson aux yeux bleus azur. Il est 10h, et Richard doit déjà réapprovisionner l’étalage de poutine. « C’est un poisson très attendu, il fait partie des vraies traditions niçoises » déclare-t-il. On y retrouve Jo, responsable du bistrot « Lou Balico » situé à quelques pas du marché. Il vient se fournir en poisson frais pour son menu du midi : « on le cuisine en omelette ou en beignet. C’est succulent. C’est notre caviar de Nice » lâche-t-il en frottant sa main sur son ventre. « Mettez-en moi 500 grammes monsieur ! » réplique une cliente à l’oreille attentive qui acquiesce l’idée de Jo. Mais lorsque le montant de l’addition arrive, la note est salée. 25 euros les 500 grammes. La rareté du poisson aurait alors un coût. Les pêcheurs du Cros de Cagnes, port principal où est attrapée la poutine, en sont bien conscients. admet l’un d’entre eux.

Marjorie Raynaud