La boucherie niçoise aux Labels rouges

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Boucherie Leto
Philippe Leto, propriétaire de la boucherie du même nom, affiche la récompense pour l’obtention de laquelle il travaille quinze heures par jour : le Label rouge. Crédit : C. GARNIER

Récompensé au Salon de l’Agriculture pour la qualité de sa viande, le boucher de Cimiez Philippe Leto savoure son succès. Ses produits au Label rouge attirent. Rencontre.

Philippe Leto a 38 ans, il a débuté en tant qu’apprenti à la boucherie de Cimiez en 1994, et en est devenu le gérant en 2005. Depuis ce jour, le chiffre d’affaires a triplé. La recette ? « Je n’achète que des bêtes concours ». Entendez des bêtes rigoureusement sélectionnées sur la base de leur valeur génétique*. Alors que la plupart des bouchers n’en achètent qu’une par an, voire pas du tout, Philippe les veut toutes : « je veux les meilleurs bœufs, les meilleurs porcs, les meilleurs veaux ».

Au Salon de l’Agriculture, le kilo d’entrecôte se vend à 80 euros

Le prix du caprice avoisine parfois les 13 000 euros par bête, mais cela n’effraie pas Philippe. Sur le Salon, il s’est payé le luxe d’une vache Parthenaise à 11 000 euros. Elle patiente désormais sagement dans le frigo du distributeur Bigard à Cannes, après avoir suivi un parcours de traitement méticuleux. D’ici dix jours, elle se retrouvera sur les étaux de la boucherie de Cimiez, pour des portions d’entrecôte à 30€ le kilo par exemple. Une modique somme quand on compare aux 75 euros proposés sur le Salon de l’Agriculture. Philippe précise que financièrement, il « ne gagne rien à vendre de la qualité » : ses prix ne sont pas revus à la hausse.

Le boucher ne réalise aucune marge sur une viande de qualité

Le gain est ici affaire de notoriété et pour preuve : ce jeudi matin le petit commerce sur les hauteurs du quartier est comble. Les clients silencieux sont bouche bée face au plan de travail de l’artiste : on le regarde caresser, tapoter puis découper sa viande en maître. « Ca vous ira Madame Marlet ? », demande t-il à l’habituée qui reprend ses esprits : « Oh oui, c’est parfait », acquiesce-t-elle alors. Son coquelet, bien que « vendu seulement beau, ici ! » (coque-laid ndlr), Madame Marlet pourra le cuisiner grillé au four sur un lit d’oignons, ou mariné à la poêle, dans une citronnade d’ail et herbes de Provence.

Malgré deux trophées, trois Labels rouges, 15 prix et une appartenance au cercle des viandes d’excellence, Philippe Leto nourrit une ambition simple : « travailler la même viande, le plus longtemps possible, au même prix ».

Clémentine GARNIER

*Bœuf Parthenais, bœuf et veau fermier du Limousin, porc fermier du Limousin, veau de lait fermier de Corrèze, volaille fermière de Dordogne, Aude et Périgord, agneau Allaiton d’Aveyron, agneau du Pays d’Oc.