Guide Fooding : Le canon, un restaurant subtil, éthique et écologique à Nice

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Le Fooding 2016 est attendu par les fines fourchettes. Décloisonnant la haute gastronomie traditionnelle, le guide sélectionne les bonnes tables, petites et grandes, qui ont un truc en plus. C’est le cas du restaurant Le Canon créé par Sébastien Périnetti, un niçois d’origine corse. Dans une atmosphère de bistrot, l’établissement propose une cuisine subtile et saine dans le respect des produits du terroir. Interview de Sébastien Périnetti.

Vous êtes référencé dans le guide Fooding qui sélectionne les restaurants ayant une histoire à raconter. Quelle est votre particularité ?

Mon leitmotiv, c’est de travailler les produits locaux en fonction de la saison. J’ai envie de faire redécouvrir les recettes oubliées. Dans la région, nous avons la chance d’avoir un beau terroir, des agriculteurs, des éleveurs mais aussi des pêcheurs. Nous voulons les mettre en avant. D’ailleurs sur la carte nous indiquons non seulement la provenance des produits mais également parfois le prénom des producteurs. C’est un engagement éthique sur la façon d’acheter et de consommer.

C’est vous qui faites le marché et sélectionnez les produits ?

Oui, c’est important de choisir les produits et de connaître la façon dont les producteurs les travaillent.  Nous avons également une démarche écologique. Nous choisissons des aliments naturels et biologiques sans additif. Les gens ont trop peu conscience de ce qu’ils consomment. Pour moi, acheter est un acte politique !

Avez-vous une spécialité en particulier ?

Notre carte change tous les jours. Chaque midi et chaque soir, nous proposons des assiettes qui varient en fonction des saisons et des arrivages quotidiens. A partir des produits, nous réfléchissons à une recette et non l’inverse. En ce moment, nous sommes sur des produits tripiers. Nous mélangeons des produits issus de la terre et de la mer. Par exemple, une tête de veau poêlée enduite de pissala d’anchois du pays, un condiment typiquement provençal. Et ce midi, la spécialité du jour, c’est la porchetta de lapin fermier désossé et farci avec une polenta ottofile bio.

Et du côté des vins ?

Nous proposons des vins « vivants » c’est-à-dire des vins qui ont le moins d’intrants possible. Je pourrais vous en recommander une bonne centaine ! J’ai choisi des vignerons locaux qui ont une façon de travailler leur vin qui me touche. Leur production se fait au plus près des raisins, sans additif. Ce sont des vins qui ont de l’émotion. Et côté prix, notre particularité est d’afficher un prix caviste auquel nous rajoutons un prix de bouchon.

Vous avez ouvert votre restaurant, il y a deux ans. D’où vous est venue cette idée ?

C’est le premier restaurant que j’ai ouvert. Cela faisait un moment que je voulais monter mon affaire. J’ai toujours aimé fouiller et trouver des petits produits de qualité. L’idée de travailler ce que les producteurs nous amènent ou ce que l’on trouve chez eux me plait. Nous nous adaptons à la saison. Et j’ai la chance de travailler avec Mobarik El Mahdi, le chef, qui est hyper-réactif et foisonne d’idées créatives.

Votre restaurant s’appelle Le Canon. Pour quelle raison avoir choisi ce nom ?

Pour deux raisons. La première car le canon niçois sonne l’heure du déjeuner. Et la deuxième, pour le petit canon à boire.

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Le Canon. 23, rue Meyerbeer. Nice. Tél : 04 93 79 09 24. Ouvert midi et soir sauf le week-end. Compter environ 15€ par plat.